Konfekt
Haselnuss-Rosetten (n. Oberlaa)
Dieses herrliche Konfekt enthält innen eine karamelisierte Haselnuß.
Etwas Nougat in Kuvertüre-Hohlkörper (Milch-) dressieren und eine Haselnuss so eindrücken, dass das Nougat an der Seite hochkommt.
Mit einer Sterntülle Rosetten aufdressieren und dekorieren (kandierter Flieder, Kand. Veilchen oder Zuckerkugeln).
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Nougatmischung |
30% |
60% |
Std. |
120% |
150% |
200% |
|
Haselnussnougat |
390 |
780 |
1300 |
1560 |
1950 |
2600 |
|
fl. Milchkuvertüre |
195 |
390 |
650 |
780 |
975 |
1300 |
|
Summe |
585 |
1170 |
1950 |
2340 |
2925 |
3900 |
Nougat und Milchkuvertüre mischen und zu dressierfähiger Konsistenz temperieren.
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karam. Haselnüsse |
30% |
60% |
Std. |
120% |
150% |
200% |
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Stärkesirup |
12 |
24 |
40 |
48 |
60 |
80 |
|
Kristallzucker |
42 |
84 |
140 |
168 |
210 |
280 |
|
geröstete Haselnüsse |
180 |
360 |
600 |
720 |
900 |
1200 |
|
Butter |
18 |
36 |
60 |
72 |
90 |
120 |
|
Summe |
252 |
504 |
840 |
1008 |
1260 |
1680 |
Stärkesirup aufkochen.
Kristallzucker nach und nach zugeben
Zu hellbraunem Karamell schmelzen.
Haselnüsse einrühren, Butter zugeben und durchrühren.
In einen mit flüssiger Kakaobutter ausgestrichenen Kessel leeren und mit einer Schneerute rühren bis sich die Nüsse locker trennen.
Auf eine kalte Arbeitsfläche (Stein) leeren und auskühlen lassen.
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